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ARCOTEL Camino • Heilbronner Straße 21, 70191. Stuttgart (Deutschland) • Tel.: +49 711 258 58-0 • camino@arcotel.com
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Frühlingsmenü

“EL CAMINO COMIENZA EN SU CASA“– “Der Weg beginnt bei dir zu Hause.“ Das ARCOTEL Camino Stuttgart trägt den legendären Jakobsweg “Camino de Santiago“ stolz in seinem Namen und begrüßt die Gäste seit mehr als zehn Jahren mit einem herzlichen “Bon Camino“. Menschen aus der ganzen Welt lassen sich in Stuttgart gerne kulinarisch überraschen.

Der leidenschaftliche Koch und Küchenchef, Tobias Neuburger stellt sich Tag für Tag gerne einer Herausforderung: dem Ausbalancieren von individuellen Gästewünschen, zeitgemäßen Küchentrends und Bewahrung der klassischen Küche. Das vielseitige kulinarische Angebot reicht von Sonntagsbrunch über Candle- Light-Dinner bis zu Hochzeitsfeier und Firmenevent. Die Speisekarte wird alle zwei Monate geändert, um den Jahreszeiten entsprechende Spezialitäten anzubieten, vor allem Produkte aus der Region.

Das 3-Gang-Frühlingsmenü vom Küchenchef Tobias Neuburger zum Nachkochen

VORSPEISE 

Spargelsalat

Garnelen 

Grüner Spargel

Frisée 

Radieschen-Vinaigrette

SALAT

200 g frischer Thaispargel
6 Stangen grüner Spargel
12 Garnelen (küchenfertig, Größe 8/12)
200 g Frisée-Salat
1 Knoblauchzehe
Olivenöl, Butter
Salz, Zucker, Pfeffer

 

VINAIGRETTE

1 EL Senf
2 Radieschen
1 EL Puderzucker
3 EL Wasser
2 EL Balsamico Bianco
¼ Liter 
Öl Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG
Für den Salat Thaispargel an den Enden 1 cm abschneiden, in Olivenöl und Butter kurz anbraten. Mit einer Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel bis zur Hälfte schälen und etwa 2 cm von den Enden abschneiden. In Salzwasser 5 Minuten bissfest köcheln, abschrecken und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Spitzen können als Deko verwendet werden. Frisée-Salat waschen und abtropfen lassen. Garnelen mit etwas Olivenöl und Butter scharf anbraten. Knoblauchzehe andrücken und kurz vor Schluss mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Vinaigrette Radieschen waschen und in kleine Stücke schneiden. Alle weiteren Zutaten bis auf das Öl verrühren und fein pürieren. Zum Schluss das Öl hinzufügen und zu einer Emulsion mixen. Radieschen untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

HAUPTSPEISE

Kalbsrücken auf Spargel

Spargel

Kalbsrückensteak

Bärlauch- Hollandaise 

Nusskartoffeln

KALBSRÜCKENSTEAK

800 g weißer Spargel Klasse 1
400 g Kalbsrücken (küchenfertig)
5 große Kartoffeln
50 g Butter
Öl, Salz, Muskatnuss

 

HOLLANDAISE

50 g Bärlauch gehackt
4 Eigelb
3 EL Wasser
300 g Butter
Salz, Zitronensaft

 

REDUKTION

3 EL Balsamico Bianco
6 EL Wasser
8 Pfefferkörner
1 Schalotte

ZUBEREITUNG
Spargel schälen, 1cm vom Ende wegschneiden und in Salzwasser auf kleinster Stufe bissfest köcheln lassen. Je nach Geschmack eine Scheibe Zitrone mitkochen. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und kleine Kugeln ausstechen. Diese in Salzwasser weich kochen und in brauner Butter leicht anbraten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kalbsrücken auf allen Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad 15 bis 20 Minuten schmoren und anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in Butter nachbraten und in Scheiben schneiden. Für die Reduktion Schalotte in kleine Würfel schneiden und die restlichen Zutaten hinzufügen. Zum Kochen bringen, auf ein Drittel einreduzieren und passieren. Für die Hollandaise die Butter schmelzen. Eigelb, Wasser und die Reduktion in einer Schüssel über Wasserbad schaumig aufschlagen (maximal 60 °C). Anschließend die Butter langsam unter die Eimasse rühren. Achtung: Butter und Eigelb sollten die gleiche Temperatur haben. Zum Schluss den Bärlauch unterrühren.

DESSERT

Crème Brûlée

Aus Weißer Schokolade

Rhabarbersorbet

CRÈME BRÛLÉE

6 Eigelb
½ Liter Sahne
120 g weiße Schokolade
1 EL Blütenhonig
 

RHABARBERSORBET

200 g Zucker
400 ml Wasser
350 g Rhabarber
1 Limette
 

ZUBEREITUNG
Für das Sorbet Zucker und Wasser aufkochen und auf zwei Drittel einkochen. Rhabarber waschen, schälen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Diese im Sirup 5 bis 6 Minuten köcheln lassen, dann Saft und Abrieb der Limette dazugeben. Alles fein pürieren und über Nacht in das Gefrierfach stellen. Für die Crème Brûlée Sahne langsam zum Kochen bringen, Schokolade dazugeben und langsam schmelzen. Honig und Eigelb verrühren, mit der noch warmen Sahne vermengen und auf 4 feuerfeste Schälchen aufteilen. Eine Fettpfanne oder Auflaufform mit so viel heißem Wasser füllen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Crème bei 110 °C zirka 50 bis 60 Minuten stocken lassen. Zum Schluss mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren, das Sorbet darauf platzieren und sofort servieren!


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